Vins Rouges

Les vins rouges ont d’abord et avant tout des arômes de fruits rouges.

Le vin rouge procure une sensation d’onctuosité en bouche qui est due à la présence d’alcool, de sucre (naturel ou ajouté), de glycérol. Cette impression de gras ou de moelleux peut être faible et dépend de la fermentation (est-ce que tous les sucres ont été transformés ?) et de la qualité du vin (on préfère de l’onctuosité).

Plus précisément les substances sucrées du vin sont soit éventuellement des sucres non fermentés, soit des corps ayant une ou plusieurs fonctions alcools. Parmi ceux-ci prédominent (en densité) l’alcool éthylique et le glycérol.

Le vin rouge a deux particularités : il peut être élevé en fût de chêne (ce qui est rarement le cas pour les vins blancs), ce qui lui donnera un petit côté boisé (ça sent la forêt quoi) et est également sujet aux tanins (substance présente dans les pépins du raisin et qui peut donner un côté astringent au vin lorsque les tanins sont nombreux et de mauvaise qualité). Mais ce tanins donnent de la couleur au vin et assurent sa conservation: les tanins sont donc indispensables à un bon vin rouge, pour autant qu’ils soient souples…

Les vins tranquilles et secs

Les vins rouges légers

Les vins rouges légers, de couleur claire, sont des vins à boire dans leur jeunesse. On peut citer le Beaujolais, le Touraine, les coteaux du Lyonnais, les petits Bourgognes ou les vins de Savoie.

Vins rouges dont la quantité de tanins est faible.On dit d’un vin qu’il est tannique quand il procure une sensation d’assèchement ou de rugosité sur la langue ou le palais. C’est un peu la même perception que lorsque l’on boit du thé qui a été infusé trop longtemps. Les tanins (ou tannins) induisent et cette sensation en bouche et l’amertume. Ces vins sont élaborés soit suivant la méthode classique de vinification des vins rouges, soit en macération carbonique.

Tous les cépages rouges permettent d'élaborer des vins rouges légers à partir du moment où ils sont vinifiés comme on vient de le voir. Mais quelques cépages ne peuvent donner que des vins rouges légers : Gamay, Grenache, Cinsault

Vins rouges présentant de la finesse aromatique et une quantité tanins modérée.

On dit d’un vin qu’il est tannique quand il procure une sensation d’assèchement ou de rugosité sur la langue ou le palais. C’est un peu la même perception que lorsque l’on boit du thé qui a été infusé trop longtemps. Les tanins (ou tannins) induisent et cette sensation en bouche et l’amertume.

Les polyphénols sont des composés anti-oxydants. Grâce à leur faculté de capter les radicaux libres certains polyphénols sont reconnus pour la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. On ne les trouve que dans les tanins de la peau de raisin d’un vin jeune. Au cours du vieillissement du vin, les polyphénols se recomposent ; ce qui explique la diminution de l’amertume et de la sensation d’assèchement.

Le/la vinificateur-e peut faire transmettre des tanins au vin de plusieurs façons :

  • par la matière première : les pépins, la peau des raisins et la rafle (c’est-à-dire la partie boisée qui retient les baies de raisin à la vigne) ;

  • par l’élevage en futs de chêne ;

  • par contact avec des copeaux de chêne ;

  • par l’ajout de tanins, sous forme de poudre ou d’extraits tannants (méthode interdite mais existante en France).

  • Vins rouges de couleur assez soutenue, présentant une certaine complexité aromatique et, en bouche, une quantité de tanins (« chair ») modérée mais cependant tout à fait persceptible.

  •   Ces vins peuvent se consommer jeunes et ont aussi la capacité, au vieillissement, de développer un bouquet et d’assouplir leurs tanins.

Les Vins rouges charnus

Les Vins rouges charpentés

Vins rouges riches en extrait sec présentant une charpente tannique puissante. La robe intense, au nez complexe, à la charpente tannique puissante.

   Dans les régions du Nord de l'Europe (Champagne, Alsace, Mo­selle...) on ne produit pas de vins rouges charpentés car l'ensoleillement n'est pas suffisant pour élaborer des vins riches en tanins de qualité et en couleur.

La qualité des tanins varie d'un cépage à l'autre. Seuls les producteurs disposant de cépages dont les tanins sont nobles peuvent élaborer des vins rouges charpentés. Parmi les cépages permettant d’élaborer ces vins il faut citer : le Pinot noir, le Cabernet Sauvignon, la Syrah, le Cabernet franc, le Merlot, le Malbec, le Mourvèdre, le Tannat, le Zinfandel.

Vins Blancs

Vins blancs à la robe généralement peu intense et présentant des arômes assez simples. En bouche, l'attaque moelleuse est courte et l'acidité bien soutenue crée une sensation de fraî­cheur.Ces vins se boivent jeunes car, avec l'âge, ils perdent leur fraîcheur juvénile.

Les cépages qui permettent d'élaborer plutôt des vins blancs très secs sont les suivants:

Sauvignon,Ugni Blanc,Sylvaner,Colombard,Muscadet,Folle Blanche,Pinot blanc,Aligoté,Mauzac.

Les vins blancs très secs se rencontrent surtout dans les vignobles septentrionaux, là où les raisins ont parfois du mal à atteindre leur pleine maturité.

Vins blancs plus complexes que les vins blancs très secs. Leurs arômes sont fins et subtils. En bouche, on remarque un équilibre des saveurs moelleuses et acides.

On peut les boire dans leur jeunesse mais ils sont souvent loin de leur apogée. Le temps leur permet d'exprimer pleinement leur caractère propre et même, parfois, de développer un bouquet.Les vins secs et équilibrés ne peuvent être élaborés que dans quelques terroirs privilégiés.

les cépages qui, dans les régions et les millésimes ensoleillés, permettent d’élaborer des vins blancs secs et équilibrés sont : Chardonnay,Riesling, Chenin, Muscat, Pinot gris, Sémillon,Gewurztraminer.

Les vins blancs secs et équilibrés déjà très riches sur le plan aromatique sont parfois élevés en fût afin de leur donner une touche boisée supplémentaire. Durant cet élevage le vinificateur pratique un bâtonnage des lies (homogénéisation des lies en barrique à l'aide d'un bâton car les lies fines sont chargées d'arômes.

Pour pouvoir apprécier la richesse aromatique des vins blancs secs et équilibrés sans faire ressortir le goût de l'alcool, il faut les servir à une température de 11°-12°.

Suivant leur type, ces vins présentent une couleur de jaune pâle à brun orangé (vins blancs liquoreux vieux). Leurs arômes, dans la gamme florale et brûlée, sont souvent complexes. Ils laissent en bouche une impression de moelleux apportée par les sucres et l'alcool. Une certaine acidité est nécessaire pour leur donner du relief et éviter qu'ils paraissent écœurants, pâteux. Leur durée de vie est d'autant plus longue qu'ils contiennent plus de sucre.

    Parmi les vins blancs avec sucres résiduels on distingue :

les demi-sec qui contiennent moins de 20 g de sucre par litre; certains peuvent être rosés.

Les moelleux: de 20 à 40 g/l de sucre les liquoreux: plus de 40 g/l de sucre jusqu'à parfois 120 g/l.

  Les vins blancs contenant des sucres résiduels sont élaborés à partir de raisins surmuris, dans certaines régions (Sauter­nais, Jurançonnais), qu'un champignon, le botrytis cinerea, se développe sur la peau. Ce phénomène prend le nom de pourriture noble. Il est favorisé par l'alternance de périodes d'humidité (brouillards matinaux) et de sécheresse.Autrefois, la récolte était réalisée grain à grain, par des vendangeurs qui ne cueillaient que les raisins pourris rôtis. Au­jourd'hui, on vendange par tris successifs. Les vendangeurs passent de deux à six fois dans les rangs de vigne et ne ramassent que les grappes ou les parties de grappes atteintes de pourriture noble. À l'arrivée au cuvier, le vinificateur pratique un foulage modéré des raisins puis un égouttage à moins qu'il ne pressure directement les grains.

     Nombreux sont les cépages blancs qui peuvent donner des vins contenant des sucres résiduels. Mais certains cépages sont particulièrement sensibles à la pourriture noble. C'est le cas en particulier du Sémillon et du Chenin.

Il existe de nombreux types de vins effervescents qui se dis­tinguent par leur couleur (blanche, rosée ou rouge), leurs arômes plus ou moins fins et leur goût de brut à demi-sec.

  Si l'on se place du point de vue de la quantité de gaz carbo­nique, on distingue les vins suivant:

Vins tranquilles: vins ne présentant aucun picotement(pression SO2 inférieure à 500 mg/l)

Vins perlés ou parlants ou moustillants: présence d'une faible dose de gaz carbonique que nécessite pas un bouchage spécial.

Vins pétillants: environ 2.5 kg/l de CO2

Vins mousseux : de 5 à 6 kg/l de CO2

   Les vins effervescents peuvent être élaborés suivants de nombreuses méthodes.

La méthode Champenoise

            Elle ne concerne pas que les vins de Champagne mais la majorité des vins effervescents de qualité. En dépit de la légende, ce n'est pas Dom Pérignon, moine de l'abbaye de Hautvillers, qui, à la fin du XVIIe siècle, a inventé la méthode champenoise. Mais il a certainement perfectionné une méthode qui existait déjà et systématisé des pratiques.

La méthode du transvasement

            La seconde fermentation a lieu en bouteille. Mais au lieu d'éliminer les dépôts par remuage et dégorgement, le vin est transvasé dans une cuve puis filtré et remis en bouteille. Le vin "Café de Paris" est élaboré suivant cette méthode.

·        La méthode de la cuve close

            La seconde fermentation a lieu non pas en bouteille mais dans une cuve résistant à la pression. Cette méthode donne des vins de médiocre qualité.

·        La méthode rurale

            C'est la méthode la plus anciennement connue pour élaborer un vin mousseux. Le vin est embouteillé, après filtrage, alors que sa première fermentation n'est pas encore terminée. La Blanquette de Limoux, la Clairette de Die tradition et certains Gaillac mousseux sont élaborés de cette manière.


     Blancs, rosés ou rouges le trait commun des vins de liqueurs est leur richesse en sucre (plus 70 g par litre) et en alcool (de 15 à 23°). Ils offrent une variété d'odeurs infinie depuis les fins arômes des muscats jusqu'au bouquet somptueux des vieux portos.

Pour l'élaboration des vins doux naturels français seuls les cépages suivants sont autorisés : Grenache (rouge), Muscat (blanc), Macabeu (blanc), Malvoisie (blanc).